近日，香港消费者委员会检测40款酱油，发现其中11个样本含可能致癌物“4-甲基咪唑”，致癌物主要来自色素。那么，酱油还能吃吗?

　　酱油中为何出现“4-甲基咪唑”?

　　为何酱油中会出现“4-甲基咪唑”?日常食用的酱油外观上看都是黑褐色的，这个黑褐色主要来自焦糖色素。焦糖色素有两个来源：天然的和人工合成的。其中，人工合成的焦糖色素在制作工艺中会出现一种副产物，也就是“4-甲基咪唑”。作为焦糖色素的副产物，在食品中出现可以说是无法避免的。

　　那么，焦糖色素本身安全吗?日常烤面包表面的黄色便是焦糖色素，其本身是安全的。工业生产的焦糖色素可能含有一些副产物，不过科学界对它的安全性研究相当充分。国际食品添加剂专家委员会(JECFA)以及美国、欧盟、加拿大、中国等国家都把它当作很安全的色素使用。

　　“4-甲基咪唑”的致癌性极低 无需过分恐慌

　　2007年曾发表过一项动物实验，显示在大剂量摄入下，“4-甲基咪唑”会使得一些种类的老鼠出现癌变。这就属于“可能对动物致癌，是否对人体致癌尚无证据”，按照致癌物的分类标准，就是“2B级致癌物”。对于2007年那项动物致癌研究，在缺乏其他研究佐证的情况下，不同机构的解读会有很大不同。

　　实际上，有关专家表示，按照目前的检测数据，人们每天从酱油摄入的4-甲基咪唑量完全符合国际相关规定和各国法定标准的，也就是说“4-甲基咪唑”的致癌性极低，人们大可正常饮食，无需过分恐慌。

　　如何挑选酱油?天然酿制更保险

　　既然“4-甲基咪唑”从焦糖色素而来，那么只要所购买的酱油不含焦糖色素便能避免其危害。一般而言，生抽酱油主要用于提味，所以很多不加焦糖色素。因此，消费者在购买酱油时，首先应选择正规厂家生产的酱油，其次看清配料中是否有明确标出含有焦糖色素，最好还是选购天然酿制酱油。

　　知多D：注意酱油加进菜肴的时间

　　烹饪时还应该注意酱油加入菜肴的时间。好酱油是自然发酵而成，含有氨基酸及丰富的风味物质，加热后虽然可增加香气，但过度加热养分发生反应或者挥发而损失，颜色变深。烧鱼、烧肉，酱油要早点加;炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即将出锅前加进少许酱油，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，并且酱油中的糖分也不会焦化变酸;红烧类菜品可通过高压锅等方式避免大火过度加热。